msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2024.2.12msi-1625Research ArticleКРАТКИЕ СООБЩЕНИЯSHORT REPORTSПорошок листьев моркови как функциональная добавка при получении хлебных палочекCarrot leaf powder as a functional additive for producing breadsticksДударевичА. В.DudarevichA. V.

Анна Владимировна Дударевич – студентка 

г. Гродно

Anna V. Dudarevich – Student 

Grodno

anya.dudarevich@bk.ruРусинаИ. М.RusinaI. M.

Ирина Михайловна Русина – кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья 

г. Гродно

Iryna M. Rusina – Cand. Sci. (Biol.), Associate Professor, Department of Technology of Storage and Processing of Plant Raw Materials 

Grodno

rimih_2010@mail.ruГродненский государственный аграрный университетБеларусьGrodno State Agrarian UniversityBelarus20242609202402126131Copyright © Дударевич А.В., Русина И.М., 20242024Дударевич А.В., Русина И.М.Dudarevich A.V., Rusina I.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1625

В статье представлены результаты изучения некоторых органолептических и физико-химических показателей качества порошка листьев моркови, полуфабрикатов и хлебных палочек на основе пшеничной муки первого сорта и порошка листьев моркови в количестве 3–9 % от массы муки. Выявили наличие значительного количества биогенных микроэлементов, хлорофилла и β-каротина в порошке обогатительной добавки. В модельном эксперименте отмечали активирование процессов газообразования при повышении количества порошка листьев моркови. Хлебные палочки опытных вариантов имели хорошие органолептические и физикохимические свойства. По результатам дегустации выбрали два варианта изделий и совершенствовали их рецептуру путем внесение растительного масла. Предложено использовать порошок листьев моркови в количестве 5 и 7 % в дальнейших исследованиях для совершенствования технологии хлебных палочек функционального назначения. 

The article presents the results of a study of some organoleptic and physicochemical quality indicators of carrot leaf powder, semi-finished products and bread sticks based on the first grade wheat flour and carrot leaf powder in an amount of 3–9% by the weight of flour. The presence of a significant amount of biogenic microelements, chlorophyll and β-carotene in the powder of the fortification additive was revealed. In a model experiment, the activation of gas formation processes was noted with an increase in the amount of the carrot leaf powder. The bread sticks of the experimental variants had good organoleptic and physicochemical properties. Based on the results of the tasting, we chose two versions of the products and improved their recipe by adding a vegetable oil. It is proposed to use the carrot leaf powder in amounts of 5 and 7% in further research to improve the technology of functional breadsticks.

порошок листьев морковихлебные палочки на основе биологических разрыхлителейфункциональные продукты питаниянаправленное питаниеcarrot leaf powderbreadsticks based on biological leavening agentsfunctional foodstargeted nutritionReferencesОробинская В. Н. Использование инсулинсодержащих растений в качестве источника биологически активных соединений антиоксидантного действия // Современная наука и инновации. 2016. № 2. С. 87–94.Orobinskaya VN. Use of insulin-containing plants as a source of biologically active compounds with antioxidant action. Modern Science and Innovations. 2016;(2):87-94. (In Russ.).Оробинская В. Н., Писаренко О. Н., Холодова Е. Н., Емельянов С. А. Новый диетический продукт коррегирующего действия с добавлением Вrassica oleraceae L // Современная наука и инновации. 2018. № 3. 158–168.Orobinskaya VN, Pisarenko ON, Kholodova EN, Emelyanov SA. A new dietary product with corrective action with the addition of Brassica oleraceae L. Modern Science and Innovations. 2018;(3):158-168. (In Russ.).Оробинская В. Н., Писаренко О. Н. Использование биологически активных соединений антиканцерогенного действия в производстве функциональных продуктов питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2015. Т. 13. С. 1706–1710. [Электронный ресурс]. URL: http://e-koncept.ru/2015/85342.htm (дата обращения: 21.02.2024).Orobinskaya VN, Pisarenko ON. The use of biologically active compounds with anticarcinogenic effects in the production of functional food products. Scientific and methodological electronic journal “Concept” = Scientific-methodological electronic journal “Koncept”. 2015;13:1706–1710. Available from: http://e-koncept.ru/2015/85342.htm [Accessed 21 February 2024]. (In Russ.)Хаматгаева Г. А. Формирование потребительских свойств обогащенного сахарного печенья вафельного путем добавления ядер дробленных орехов // Современная наука и инновации. 2024. № 1. С. 58–70.Khamatgaleeva GA. Formation of consumer properties of enriched sugar waffle cookies by adding crushed nut kernels. Modern Science and Innovations. 2024;(1):58-70. (In Russ.)Павлова О. В., Кучер А. С. Моделирование фитокомпозиций функционального назначения при постковидном синдроме // Современная наука и инновации. 2024. № 1. С. 63–60.Pavlova OV, Kucher AS. Modeling of functional phytocompositions for post-covid syndrome. Modern Science and Innovations. 2024;(1):63-60. (In Russ.)Hwang J. T. et al. Efficiency of the Enzymatic Conversion of Flavone Glycosides Isolated from Carrot Leaves and Anti-Inflammatory Effects of Enzyme-Treated Carrot Leaves // Molecules. 2023. Vol. 28 (11). P. 4291.Hwang JT et al. Efficiency of the Enzymatic Conversion of Flavone Glycosides Isolated from Carrot Leaves and Anti-Inflammatory Effects of Enzyme-Treated Carrot Leaves. Molecules. 2023;28(11):4291.Titcomb T. J. Carrot Leaves Maintain Liver Vitamin A Concentrations in Male Mongolian Gerbils Regardless of the Ratio of α- to β-Carotene When β-Carotene Equivalents Are Equalized // J Nutr. 2019. Vol. 149 (6). P. 951–958.Titcomb TJ. Carrot Leaves Maintain Liver Vitamin A Concentrations in Male Mongolian Gerbils Regardless of the Ratio of α- to β-Carotene When β-Carotene Equivalents Are Equalized. J Nutr. 2019;149(6):951-958.Практикум по микробиологии: учеб. пособие / под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Москов. ун-та, 1976. 307 с.Practical manual on microbiology. Ed. by NS Egorov. Moscow; 1976. 307 p. (In Russ.)Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства: учебник. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. 416 с.Zvereva LF, Nemtsova ZS, Volkova NP. Technology and technochemical control of bakery production: a textbook. 3rd ed., revised and extended. Moscow: Light and food industry; 1983. 416 p. (In Russ.)Шаршунов В. А. [и др.] Технология и оборудование для производства хлебобулочных изделий: учеб. пособие; под общ. ред. В.А. Шаршунова. Мн.: Минсата, 2017. 1008 с.Sharshunov VA et al. Technology and equipment for the production of bakery products: textbook. General Ed. VA Sharshunov. Minsk: Minsata; 2017. 1008 p. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.