На огромной территории Красноярского края произрастает большое количество различных растений, обладающих лекарственными и профилактическими свойствами. В промышленности такие растения практически не используются, только в народных рецептах. В статье рассмотрена возможность использования местного растительного лекарственного сырья в качестве добавки в мучные кондитерские изделия. Разработана рецептура сырцовых пряников с добавлением порошка из душицы обыкновенной. Изучено влияние внесения добавки на качество готовых изделий в зависимости в дозировки порошка. В работе рассмотрена возможность использования душицы обыкновенной в мучных кондитерских изделиях, с целью улучшения пищевой ценности продукта, улучшения органолептических показателей качества и продления сроков свежести. Пряники готовились по стандартной технологии с соблюдением всех технологических параметров. Порошок смешивали с мукой и далее вносили смесь при замесе теста. Установлено, что при добавлении порошка из душицы готовые изделия соответствуют требования ГОСТ 15810-2014. Пряники приобретали приятный вкус и аромат растения, но при большой дозировке ухудшалась поверхность продукта и увеличивалась плотность. В результате комплексной оценки, образцом с наилучшими показателями выбран образец с дозировкой порошка в количестве 5%.
A lot of various plants with pharmaceutical and therapeutical effects grow in the vast territory of Krasnoyarsk region. Such herbs are hardly used in confectionary, but they are widely used in ethic recipes. The goal of this study is to examine improvement of nutritional quality of product, organoleptic quality indicators and extension of freshness by means of using oregano in flour bakery products. Scones were baked using the standard technology following all technology parameters. Herbal powder was mixed into flour and then we added this blend while kneading the dough. It is established that even with introduction of herbal ingredients of oregano powder the final produce meets requirements of state standards (GOST 15810-2014). Scones gained pleasant taste and herbal flavor, however with increased amount of herbal powder the product's surface became worse and texture turned tougher. In the result of an overall evaluation of samples, the choice was made to a sample with an amount of introduced herbal powder equaled to 5%. This article looks at the possibility of using local herbal pharmaceutical raw materials as an ingredient for flour bakery products. We composed a raw scones recipe with addition of oregano powder. We studied the quality of baked products in correlation to the amount of introduced herbal powder.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.