msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2023.2.10msi-1483Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSИсследование стабильности молочных систем, восстановленных с использованием кавитационной дезинтеграцииInvestigation of the stability of dairy systems, rehydrated using cavitation disintegrationhttps://orcid.org/0009-0003-2240-0777СалмановаД. А.SalmanovaD. A.

Салманова Динара Александровна - инженер научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии,

355029, Ставрополь, улица Пушкина, 1

Salmanova Dinara Alexandrovna, engineer of the Research Laboratory of Food and Industrial Biotechnology, 

Pyshkin str. 1, 355029, Stavropol

salmanova.dinara@yandex.ruБрацихинА. А.BratsikhinA. A.

Брацихин Андрей Александрович - доктор техн. наук, доцент, ректор,

426069, Ижевск, улица Студенческая, 11

Bratsikhin Andrey Alexandrovich - Doctor in Technical Science, associate professor, rector,

Studentskaya str. 11, 426069, Izhevsk

a_bracihin@mail.ruЕвдокимовИ. А.EvdokimovI. A.

Евдокимов Иван Алексеевич - доктор техн. наук, профессор, зав. базовой кафедрой«Технологии молока и молочных продуктов» Института живых систем,

355029, Ставрополь, улица Пушкина, 1

Evdokimov Ivan Alekseevich - Doctor in Technical Science, Professor, Head of the Department of milk and dairy products technology, Institute of Living Systems, 

Pyshkin str. 1, 355029, Stavropol

ievdokimov@ncfu.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9321-550XБлиноваА. А.BlinovaA. A.

Блинова Анастасия Александровна - канд. техн. наук, доцент кафедры физики итехнологии наноструктур и материалов физико-технического факультета,

355029, Ставрополь, улица Пушкина, 1

Blinova Anastasiya Alexandrovn - PhD, associate professor of the Department of Physics and Technology of Nanostructures and Materials, Faculty of Physics and Technology, 

Pyshkin str. 1, 355029 Stavropol

nastya_bogdanova_88@mail.ruФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»РоссияNorth-Caucasus Federal UniversityRussian FederationФГБОУ ВО «Удмуртский государственный аграрный университет»РоссияUdmurt State Agricultural UniversityRussian Federation20232209202302102113Copyright © Салманова Д.А., Брацихин А.А., Евдокимов И.А., Блинова А.А., 20232023Салманова Д.А., Брацихин А.А., Евдокимов И.А., Блинова А.А.Salmanova D.A., Bratsikhin A.A., Evdokimov I.A., Blinova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1483

Одно из основных требований к восстановленной молочной системе заключается в ее стабильности на протяжении всего срока хранения. У образцов молочных систем «сухое обезжиренное молоко – сухая деминерализованная молочная сыворотка», восстановленных с использованием кавитационной дезинтеграции, исследовали значения дзета-потенциала частиц дисперсной фазы, а также среднего гидродинамического радиуса мицелл казеина с целью изучить влияние режимов обработки ультразвуком, а также процента замены сухого обезжиренного молока сухой деминерализованной молочной сывороткой в растворе и их влияние на стабильность полученной системы.

One of the main requirements for a rehydrated dairy system is stability throughout the entire shelf life. In samples of dairy systems «skimmed milk powder – demineralized whey powder» rehydrated using cavitation disintegration, the values of the zeta potential of dispersed phase particles, as well as the average hydrodynamic radius of casein micelles were studied in order to study the effect of ultrasound treatment modes, as well as the percentage of replacement of skimmed milk powder with dry demineralized whey in solution and their influence on the stability of the resulting system.

молочная системадзета-потенциалсредний гидродинамический радиус мицелл казеинакавитационная дезинтеграциястабильностьrehydrated milk systemzeta-potentialaverage hydrodynamic radius of casein micellescavitation disintegrationstabilityReferencesLunardi C. N., Gomes A. J., Rocha F. S., De Tommaso J., Patience G. S. Experimental methods in chemical engineering: Zeta potential // The Canadian Journal of Chemical Engineering. 2021. Vol. 99, No. 3. P. 627-639.Lunardi C. N., Gomes A. J., Rocha F. S., De Tommaso J., Patience G. S. Experimental methods in chemical engineering: Zeta potential // The Canadian Journal of Chemical Engineering. 2021. Vol. 99, No. 3. P. 627-639.Biriukov D., Fibich P., Předota M. Zeta potential determination from molecular simulations // The Journal of Physical Chemistry. 2020. Vol. 124, No. 5. P. 3159-3170.Biriukov D., Fibich P., Předota M. Zeta potential determination from molecular simulations // The Journal of Physical Chemistry. 2020. Vol. 124, No. 5. P. 3159-3170.Kamble S., Agrawal S., Cherumukkil S., Sharma V., Jasra R. V., Munshi P. Revisiting zeta potential, the key feature of interfacial phenomena, with applications and recent advancements // ChemistrySelect. 2022. Vol. 7, No. 1. P. 1-40.Kamble S., Agrawal S., Cherumukkil S., Sharma V., Jasra R. V., Munshi P. Revisiting zeta potential, the key feature of interfacial phenomena, with applications and recent advancements // ChemistrySelect. 2022. Vol. 7, No. 1. P. 1-40.Беленький Д. И., Аверкин Д. В., Вишневецкий Д. В., Хижняк С. Д., Пахомов П. М. Исследования дисперсных систем и разработка стандартных образцов дзета-потенциала частиц в жидкости // Измерительная техника. 2021. № 4. С. 58-62.Belen'kii D. I., Averkin D. V., Vishnevetskii D. V., Khizhnyak S. D., Pakhomov P. M. Issledovaniya dispersnykh sistem i razrabotka standartnykh obraztsov dzeta-potentsiala chastits v zhidkosti // Izmeritel'naya tekhnika. 2021. No. 4. P. 58-62.Радаева И. А., Кручинин А. Г., Туровская С. Н., Илларионова Е. Е., Бигаева А. В. Формирование технологических свойств сухого молока // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2020. Т. 23, № 3. С. 280-290.Radaeva I. A., Kruchinin A. G., Turovskaya S. N., Illarionova E. E., Bigaeva A. V. Formirovanie tekhnologicheskikh svoistv sukhogo moloka // Vestnik Murmanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. 2020. T. 23, No. 3. P. 280-290.Neves M. I. L., Strieder M. M., Silva E. K., Meireles M. A. A. Milk colloidal system as a reaction medium and carrier for the natural blue colorant obtained from the cross-linking between genipin and milk proteins // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. Vol. 61. P. 1-5.Neves M. I. L., Strieder M. M., Silva E. K., Meireles M. A. A. Milk colloidal system as a reaction medium and carrier for the natural blue colorant obtained from the cross-linking between genipin and milk proteins // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020. Vol. 61. P. 1-5.Shashkanova O., Maliutina K. Mathematical Modeling and Planning of a Three-Factor Experiment to Determine the Content of Copper and Zinc in the Brass Coating of Steel Wire // 2019 1st International Conference on Control Systems, Mathematical Modelling, Automation and Energy Efficiency (SUMMA). IEEE, 2019. P. 590-595.Shashkanova O., Maliutina K. Mathematical Modeling and Planning of a Three-Factor Experiment to Determine the Content of Copper and Zinc in the Brass Coating of Steel Wire // 2019 1st International Conference on Control Systems, Mathematical Modelling, Automation and Energy Efficiency (SUMMA). IEEE, 2019. P. 590-595.Блинов А. В., Серов А. В., Кравцов В. А. Применение акустической и электроакустической спектроскопии в молочном деле // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2018. № 2. С. 7-14.Blinov A. V., Serov A. V., Kravtsov V. A. Primenenie akusticheskoi i ehlektroakusticheskoi spektroskopii v molochnom dele // Vestnik Severo-Kavkazskogo federal'nogo universiteta. 2018. № 2. Pp. 7-14.Blinov A. V., Siddiqui S. A., Blinova A. A., Khramtsov A. G., Oboturova N. P., Nagdalian А. А., Ibrahim S. A. Analysis of the dispersed composition of milk using photon correlation spectroscopy // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 108. P. 1-29.Blinov A. V., Siddiqui S. A., Blinova A. A., Khramtsov A. G., Oboturova N. P., Nagdalian A. A., Ibrahim S. A. Analysis of the dispersed composition of milk using photon correlation spectroscopy // Journal of Food Composition and Analysis. 2022. Vol. 108. Pp. 1-29.Ясная М. А., Блинов А. В., Блинова А. А., Шевченко И. М., Маглакелидзе Д. Г., Сенкова А. О. Определение оптимальных режимов измерения размера коллоидных частиц методами фотонно-корелляционной и акустической спектроскопии // Физико-химические аспекты изучения кластеров, наноструктур и наноматериалов. 2020. № 12. С. 232-242.Yasnaya M. A., Blinov A. V., Blinova A. A., Shevchenko I. M., Maglakelidze D. G., Senkova A. O. Opredelenie optimal'nykh rezhimov izmereniya razmera kolloidnykh chastits metodami fotonno-korellyatsionnoi i akusticheskoi spektroskopii // Fiziko-khimicheskie aspekty izucheniya klasterov, nanostruktur i nanomaterialov. 2020. № 12. Pp. 232-242.Храмцов А. Г., Блинов А. В., Серов А. В., Оботурова Н. П., Блинова А. А. Изучение возможности использования метода акустической и электроакустической спектроскопии для контроля параметров дисперсной фазы молока во время сквашивания // Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России. Материалы VIII Международной научно-практической конференции / под ред. И. А. Евдокимова, А.Д. Лодыгина. Ставрополь, 2021. С. 327-331.Khramtsov A. G., Blinov A. V., Serov A. V., Oboturova N. P., Blinova A. A. Izuchenie vozmozhnosti ispol'zovaniya metoda akusticheskoi i ehlektroakusticheskoi spektroskopii dlya kontrolya parametrov dispersnoi fazy moloka vo vremya skvashivaniya // Sovremennye dostizheniya biotekhnologii. Global'nye vyzovy i aktual'nye problemy pererabotki i ispol'zovaniya vtorichnykh syr'evykh resursov agropromyshlennogo kompleksa Rossii. Materialy VIII Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii / pod red. I.A. Evdokimova, A.D. Lodygina. Stavropol', 2021. Pp. 327-331.Салманова Д. А., Евдокимов И. А., Гвозденко А. А. и др. Математическое моделирование в процессах восстановления сухих молочных продуктов // Материалы IX (66- й) ежегодной научно-практической конференции «Университетская наука – региону» Северо-Кавказского федерального университета. Ставрополь, 2022. С. 132-138.Salmanova D. A., Evdokimov I. A., Gvozdenko A. A. et al. Matematicheskoe modelirovanie v protsessakh vosstanovleniya sukhikh molochnykh produktov // Materialy IX (66-i) ezhegodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii «Universitetskaya nauka – regionu» SeveroKavkazskogo federal'nogo universiteta. Stavropol', 2022. P. 132-138.Velazquez-Dominguez A., Hennetier M., Abdallah M., Hiolle M., Violleau F., Delaplace G., Peixoto P. P. D. S. Influence of enzymatic cross-linking on the apparent viscosity and molecular characteristics of casein micelles at neutral and acidic pH // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 139. P. 1-7.Velazquez-Dominguez A., Hennetier M., Abdallah M., Hiolle M., Violleau F., Delaplace G., Peixoto P. P. D. S. Influence of enzymatic cross-linking on the apparent viscosity and molecular characteristics of casein micelles at neutral and acidic pH // Food Hydrocolloids. 2023. Vol. 139. P. 1-7.Holt C., Carver J. A. Quantitative multivalent binding model of the structure, size distribution and composition of the casein micelles of cow milk // International Dairy Journal. 2022. Vol. 126. P.1-4.Holt C., Carver J. A. Quantitative multivalent binding model of the structure, size distribution and composition of the casein micelles of cow milk // International Dairy Journal. 2022. Vol. 126. P.1-4.Сенченкова Е.А., Боровская Л.В. Процесс коагуляции белков молока // The Scientific Heritage. 2021. № 80-3. С. 28-31.Senchenkova E. A., Borovskaya L. V. Protsess koagulyatsii belkov moloka // The Scientific Heritage. 2021. No. 80-3. P. 28-31.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.