Джангирян Нарек Артурович, аспирант кафедры пищевых технологий и инжиниринга, факультет пищевой инженерии и биотехнологий
355017, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, тел: +7-918-574-86-56
Narek A. Dzhangiryan, Postgraduate Student of the Department of Food Technologies and Engineering, Food Engineering and Biotechnology Faculty
355017, Pushkin Street, 1, Stavropol, mob: +7-918-574-86-56
Шипулин Валентин Иванович, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга, факультет пищевой инженерии и биотехнологий
355017, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1, тел: +7-962-400-55-40
Valentin I. Shipulin, Dc. Sci. (Tech.), Professor, Professor of the Department of Food Technologies and Engineering, Food Engineering and Biotechnology Faculty
355017, Pushkin street, 1, Stavropol, mob: +7-962-400-55-40
Казеин молока обладает важными свойствами, которые обуславливают широкое применение данного белка в промышленности и повышенный интерес к его изучению со стороны исследователей. Исследования структуры казеина в нативном состоянии обнаружили его мицеллярную структуру. Присутствие крупных ионов приводит к увеличению объема мицелл, а подкисление среды – уменьшению. При хранении способность КМК к регидратации и растворению понижается, наблюдаются агрегация и деградация структуры, с повышением температуры хранения эти показатели также заметно снижаются. Термостабильность максимальна вблизи нейтрального уровня pH. КМК обладает геле- и пенообразующими свойствами. В присутствии трансглутаминазы повышается устойчивость мицелл. Таким же образом действует и повышенное давление – время коагуляции мицелл увеличивается. Поверхностная активность и гидрофильность мицеллярного казеина напрямую зависят от степени агрегации мицелл, чем она меньше, тем выше значения этих показателей. Органолептические показатели данного препарата благоприятны.
Благодаря высокому содержанию белка и особенностям его усвояемости КМК активно применяется при производстве специализированного питания, например, диетического, спортивного, детского и т.д. Процесс получения йогурта, десертов, сыров (плавленых и твердых) представляет собой агрегацию казеина молока в различной степени, использование коммерчески доступных препаратов мицеллярного казеина позволяет делать процесс производства более контролируемым и повышает качество готовых продуктов. В мясоперерабатывающей промышленности активно применяются функциональные добавки, содержащие молочные белки и казеин, в частности, однако отсутствуют данные о внесении в функциональные смеси мицеллярного казеина в качестве индивидуального компонента.
Приведен подробный анализ данных касательно физико-химических и технологических свойств концентрата мицеллярного казеина, таких как термостабильность, растворимость, влагоудерживающая и гелеобразующая способности, поверхностно-активные свойства, пенообразование и влияние на органолептические свойства продуктов. Рассмотрены имеющиеся примеры его применения в различных отраслях пищевой промышленности: в производстве высокобелковых и низкоуглеводных напитков, спортивного питания, йогуртов и десертов, твердых и плавленых сыров, а также в мясопереработке.
Milk casein has important properties that ensure the widespread use of this protein in industry and increased interest in its study by researchers. Studies of the structure of casein in its native state have revealed its micellar structure. The presence of large ions leads to an increase in the volume of micelles, while acidification results in a decrease. During storage, the ability of MCC to rehydrate and dissolve reduces, aggregation and degradation of the structure are observed, with an increase in storage temperature, these indicators noticeably decrease. Thermal stability is greatest near neutral pH. MCC has gel and foaming properties. In the presence of transglutaminase, the stability of micelles rises. In the same way, under the increased pressure – the coagulation time of micelles increases. The surface activity and hydrophilicity of micellar casein directly depend on the degree of aggregation of micelles, the lower it is, the higher the values of these indicators. The organoleptic characteristics of this additive are favorable.
Due to the high content of protein and the peculiarities of its digestibility, MCC is actively used in the production of specialized nutrition, for example, dietary, sports, children's, etc. The process of producing yogurt, desserts, cheeses (processed and hard) is an aggregation of milk casein to varying degrees, the use of commercially available micellar casein makes it possible to make the production process more controlled and improves the quality of final products. In the meat processing industry, functional additives containing milk proteins and casein are actively used, however, there are no data on the introduction of micellar casein into functional mixtures as an individual component.
A detailed analysis of the data regarding the physicochemical and technological properties of micellar casein concentrate, such as thermal stability, solubility, waterretaining and gelling abilities, surface-active properties, foaming and influence on the organoleptic properties of products, is given. The existing examples of its application in various fields of the food industry are considered: in the production of high-protein and lowcarbohydrate drinks, sports nutrition, yoghurts and desserts, hard and processed cheeses, as well as in meat processing.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.