msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2022.4.13msi-1393Research ArticleКРАТКИЕ СООБЩЕНИЯSHORT REPORTSПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ЙОГУРТА, ОБОГАЩЕННОГО КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ, СИРОПОМ ТОПИНАМБУРА И СИРОПОМ АГАВЫTHE DESIGNING A RECIPE FOR YOGURT ENRICHED WITH HEMP FLOUR, JERUSALEM ARTICHOKE SYRUP AND AGAVE SYRUPКротоваО. Е.KrotovaO. E.

Кротова Ольга Евгеньевна, доктор биологогических наук, доцент кафедры техника и технология пищевых производств

344003, ЮФО, Ростовская область, г.Ростов-на-Дону, пл. Гагарина, 1

Krotova Olga E., Doctor of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Technology and Technology of Food Production

344003, SFD, Rostov region, Rostov-on-Don, Gagarin Square, 1

Alb9652@yandex.ruЧернышковА. С.ChernyshkovA. S.

Чернышков Александр Сергеевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры разведения с.-х. животных, частной зоотехнии и зоогигиены им. ак. П.Е.Ладана

346493, Ростовская область, Октябрьский район, поселок Персиановский, ул.Кривошлыкова, 24

Chernyshkov Alexander S., Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of the Department of Breeding Agricultural. animals, private zootechnics and zoohygiene them. ak. P.E. Ladana

346493, Rostov region, Oktyabrsky district, Persianovsky village, Krivoshlykova str., 24

donchene@mail.ruХалагаеваК. Э.KhalagaevaK. E.

Халгаева Кермен Эрдниевна, кандидат сельскохозяйственных наук, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

358011, г.Элиста,5 микрорайон, д.2.кв.33

Khalgaeva Kermen E., сandidate of Agricultural Sciences, Senior Lecturer of the Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products

358011, Elista, microdistrict 5, 2.kv.33

halgaeva2011@mail.ruДонской государственный технический университетРоссияDon State Technical UniversityRussian FederationФГБОУ ВО Донской государственный аграрный университетРоссияDon State Agrarian UniversityRussian FederationФГБОУ ВО «КалмГУ им. Б.Б. Городовикова»РоссияB.B. Gorodovikov KalmSURussian Federation20221401202304122127Copyright © Кротова О.Е., Чернышков А.С., Халагаева К.Э., 20232023Кротова О.Е., Чернышков А.С., Халагаева К.Э.Krotova O.E., Chernyshkov A.S., Khalagaeva K.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1393

В данной работе авторами рассмотрен матричный метод разработки рецептуры кисломолочного продукта с повышенным содержанием белка, путем обогащения йогурта растительными компонентами: конопляной мукой, сиропом топинамбура и сиропом из агавы. Используя полученные рецептуры, были приготовлены образцы кисломолочных продуктов и проведена дегустация. Согласно органолептическим результатам, подтверждается целесообразность использования матричного метода компьютерного моделирования при разработках рецептур кисломолочных изделий. Полученные йогурты возможно рекомендовать к потреблению людям с сахарным диабетом и тем, кто ведет здоровый образ жизни, так как содержание белка в образцах увеличено до 3,7% и исключено введение сахара. Разработки рецептур кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка, осуществленные матричным методом, позволили установить оптимальные дозировки ингредиентов.

In this paper, the authors considered a matrix method for developing a formula for a fermented milk product with a high protein content, by enriching yogurt with vegetable components: hemp flour, 122erusalem artichoke syrup and agave syrup. Using the obtained recipes, samples of fermented milk products were prepared and tasting was carried out. According to the organoleptic results, the expediency of using the matrix method of computer modeling in the development of formulations of fermented milk products is confirmed. People with diabetes and those who lead a healthy lifestyle, because the protein content in the samples has been increased to 3.7% and the introduction of sugar is excluded can recommend the resulting yogurts for use. The development of formulations of fermented milk products with a high protein content, carried out by the matrix method, made it possible to establish optimal dosages of ingredients.

матричный методрецептурайогурткисломолочный продуктрастительные компонентыконопляная мукасироп топинамбурасироп из агавыmatrix methodformulationyogurtfermented milk productvegetable componentshemp flour122erusalem artichoke syrupagave syrupReferencesЕрмаков Е.Е., Атабаева Ш.А. Современное состояние и перпесктивы развития молочной промышленности // Молодой ученый. – 2014. - №7 (66). – С. 338-340.Ermakov, E.E. The current state and prospects for the development of the dairy industry / Ermakov E.E., Atabaeva Sh.A. // Young scientist. – 2014. –№7 (66). – Pp.338-340. ISSN 2072- 0297; issn 2077-8295.Лисин, П.А. Компьютерные технологии в производственных процессах пищевой промышленности / П.А. Лисин. – СПб.: Изд-во «ЛАНЬ»», 2016. – 256 с.Lisin, P.A. Computer technologies in the production processes of the food industry / P.A. Lisin. – St. Petersburg: Publishing house ―LAN‖‖, 2016. – 256 p.Мусина, О.Н. Компьюетрное проектирование рецептур: практикум / О.Н. Мусина. – Директ-Медиа, 2015. – 105 с.Musina, O.N. Computer design of recipes: practicum / O.N. Musina. – Direct-Media, 2015. – 105 p.Блягоз А.И., Хачатрян А.А. Характеристика функциональных свойств семян конопли // сборник докладов по материалам Всероссийской науч.-практ. Конф, посвященной 60- летию ФГБНУ «Адыгейский НИИСХ». – 2021. – С.379-381.Blyagoz A.I., Khachatryan A.A. Characteristics of the functional properties of cannabis seeds // collection of reports on the materials of the All-Russian Scientific and Practical Conference dedicated to the 60th anniversary of the Adygei Research Institute. – 2021. – pp.379-381.Филатов, С.Л. Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами / С.Л. Филатов, М.С. Михайличенко, С.М. Петров, Н.М. Подгорнова //Пищевая промышленность. – 2021. - №11. – С.15-21.Filatov, S.L. Natural syrups from 126erusalem artichoke with probiotic properties / S.L. Filatov, M.S. Mikhailichenko, S.M. Petrov, N.M. Podgornova //Food industry. – 2021. – No. 11. – pp.15-21.Кротова О.Е., Савенков К.С., Савенкова М.Н. Технология производства функционального кисломолочного продукта, обогащенного растительным компонентом / Современная наука и инновации. 2022.- №2 (38). – С.82-90.Krotova O.E., Savenkov K.S., Savenkova M.N. Production technology of a functional fermented milk product enriched with a vegetable component / Modern Science and innovations. 2022.- №2 (38). – Pp.82-90.Николаев, С.И. Молоко для спортсменов как фактор повышения конкурентоспосбности предприятия молочной отрасли / Николаев С.И., Кротова М.А., Кротова О.Е., Золотарева У.И., Золотарева Ю.В. // В сборнике: Современные тенденции в государственном управлении, экономике, политике, праве. Сборник докладов XII международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Ростов-на-Дону, 2022. С. 112-119.Nikolaev, S.I. Milk for athletes as a factor of increasing the competitiveness of the dairy industry enterprise / Nikolaev S.I., Krotova M.A., Krotova O.E., Zolotareva U.I., Zolotareva Yu.V. // In the collection: Modern trends in public administration, economics, politics, law. Collection of reports of the XII International Scientific and practical conference of young scientists, graduate students and students. Rostov-on-Don, 2022. Pp. 112-119.Кротова, О.Е. Сывороточный протеин, как основа производства спортивного питания / Кротова О.Е., Золотарева У.И., Кротова М.А. // В сборнике: Мировые научные исследования современности: возможности и перспективы развития. Материалы XVI международной научно-практической конференции. Ставрополь, 2022. С. 385-391.Krotova, O.E. Whey protein as the basis of sports nutrition production / Krotova O.E., Zolotareva U.I., Krotova M.A. // In the collection: World scientific research of modernity: opportunities and prospects for development. Materials of the XVI international scientific and practical conference. Stavropol, 2022. Pp. 385-391.Everett, D.W. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregatesin stirred skim-milk yoghurt / Everett D.W., McLeod R. E. // International Dairy Journal. – 2005. – №15. – Р. 1175-1183.Everett, D.W. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregatesin stirred skim-milk yoghurt / Everett D.W., McLeod R. E. // International Dairy Journal. – 2005. – №15. – Р. 1175-1183.Enalyeva, L. Scientific aspects of the study of the protein-carbohydrate raw materials biomodification process in the production of functional food products / Enalyeva L., Rudoy D., Alekseyev A., Tupolskih T., Lodyanov V. // В сборнике: E3S Web of Conferences. 8. Сер. ―Innovative Technologies in Science and Education, ITSE 2020‖ 2020. С. 03004.Enalyeva, L. Scientific aspects of the study of the protein-carbohydrate raw materials biomodification process in the production of functional food products / Enalyeva L., Rudoy D., Alekseyev A., Tupolskih T., Lodyanov V. // В сборнике: E3S Web of Conferences. 8. Сер. ―Innovative Technologies in Science and Education, ITSE 2020‖ 2020. С. 03004.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.