msiСовременная наука и инновацииModern Science and Innovations2307-910XNorth-Caucasus Federal University10.37493/2307-910X.2022.4.8msi-1383Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВTECHNOLOGY OF FOOD PRODUCTSИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙSTUDY OF THE INFLUENCE OF COOKING MODES ON THE INDICATOR OF THE QUALITY OF BAKERY PRODUCTSМакароваД. Д.MakarovaD. D.

Макарова Дарья Дмитриевна, студент 4–ВБШ–19фпп–3

Самара

Makarova Darya D., Student, 4-VBS-19fpp-3

Samara

makaroshkadasha19@gmail.comЗубоваЛ. Ю.ZubovaL. Y.

Зубова Людмила Юрьевна, студент, 4–ВБШ–19фпп–3

Самара

Zubova Lyudmila Yu., Student, 4-VBS-19fpp-3

Samara

lenochekkolesova@mail.ruБорисоваА. В.BorisovaA. V.

Борисова Анна Викторовна, кандидат технических наук, доцент

Самара

Borisova Anna V., Candidate of Technical Sciences Associate Professor

Samara

anna_borisova_63@mail.ruФГБОУ ВО «Самарский государственный технический университет»РоссияSamara State Technical UniversityRussian Federation202214012023048492Copyright © Макарова Д.Д., Зубова Л.Ю., Борисова А.В., 20232023Макарова Д.Д., Зубова Л.Ю., Борисова А.В.Makarova D.D., Zubova L.Y., Borisova A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://msi.elpub.ru/jour/article/view/1383

В статье были рассмотрено влияние режимов выпечки на органолептические и физико-химические свойства булочек, изготовленных по традиционной рецептуре китайских паровых булочек баоцзы. Булочные изделия включали добавки овощных пюре, влияющих на органолептические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. В результате выпечки было установлено, что выпеченные изделия на пару уступают в органолептических показателях изделиям, приготовленным при использовании конвекции.

The article examined the influence of baking modes on the organoleptic and physicochemical properties of buns made according to the traditional recipe of Chinese steamed buns Baozi. Bakery products included additives of vegetable purees that affect the organoleptic and physico-chemical properties of dough and finished products. As a result of baking, it was found that the baked products are steamed inferior in organoleptic characteristics to products prepared using convection.

выпечкашпинаттыквасвеклаперецпаровые булочкипароконвектоматpastriesspinachpumpkinbeetrootpeppersteamed bunssteam convectomatReferencesАвдеенко, А.А. Правильное питание / А.А. Авдеенко, И.Г. Ерѐменко // Омский государственный университет Столыпина. Серия: общегуманитарные науки. – 2019. – № 12, Т. 2. – С. 3.Avdeenko, A.A. Pravil'noe pitanie / A.A. Avdeenko, I.G. Eremenko // Omskii gosudarstvennyi universitet Stolypina. Seriya: obshchegumanitarnye nauki. – 2019. – № 12, T. 2. – S. 3.Погожева, А.В. Правильное питание – фундамент здоровья и долголетия / А.В. Погожева, А.К. Батурин // Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. Серия: пищевая промышленность. – 2017. – № 10, – С. 4.Pogozheva, A.V. Pravil'noe pitanie – fundament zdorov'ya i dolgoletiya / A.V. Pogozheva, A.K. Baturin // Federal'nyi issledovatel'skii tsentr pitaniya, biotekhnologii i bezopasnosti pishchi. Seriya: pishchevaya promyshlennost'. – 2017. – № 10, – S. 4.Давыденко, Н.И. Влияние режимов и параметров выпечки в пароконвектомате на качество сдобных булочных изделий / Н.И. Давыденко, А.И. Уржумова, Г.И. Шевелева // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Специальность: Прочие технологии. – 2017. – № 44, вып. 1. – С.6.Davydenko, N.I. Vliyanie rezhimov i parametrov vypechki v parokonvektomate na kachestvo sdobnykh bulochnykh izdelii / N.I. Davydenko, A.I. Urzhumova, G.I. Sheveleva // Kemerovskii tekhnologicheskii institut pishchevoi promyshlennosti. Spetsial'nost': Prochie tekhnologii. – 2017. – № 44, vyp. 1. – S.6.Маркова, Ю.В. Особенности использования пароконвектомата для выработки хлебобулочных изделий / Ю.В. Маркова, А.С. Марков, А.С. Романов // Кемеровский государственный университет. Специальность: Технологии материалов. – 2018. – № 48, вып. 2. – С.7.Markova, YU.V. Osobennosti ispol'zovaniya parokonvektomata dlya vyrabotki khlebobulochnykh izdelii / YU.V. Markova, A.S. Markov, A.S. Romanov // Kemerovskii gosudarstvennyi universitet. Spetsial'nost': Tekhnologii materialov. – 2018. – № 48, vyp. 2. – S.7.Нилова, Л.П. Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова, А.А. Вытовтов // Санкт-Петербург политехнический университет. Серия: пищевая промышленность и биотехнология. – 2017. – № 5, – С. 8.Nilova, L.P. Problemy bezopasnosti khlebobulochnykh izdelii: akrilamid / L.P. Nilova, S.M. Malyutenkova, A.A. Vytovtov // Sankt-Peterburg politekhnicheskii universitet. Seriya: pishchevaya promyshlennost' i biotekhnologiya. – 2017. – № 5, – S. 8.Цзы, Ван Развитие императорской кухни как элитарной части гастрономической культуры Китая / Ван Цзы // Дальневосточный федеральный университет. Специальность: Искусствоведение. – 2021. – № 12, – С. 196-200.Tszy, Van Razvitie imperatorskoi kukhni kak ehlitarnoi chasti gastronomicheskoi kul'tury Kitaya / Van Tszy // Dal'nevostochnyi federal'nyi universitet. Spetsial'nost': Iskusstvovedenie. – 2021. – № 12, – S. 196-200.Виницкая, В.Ф. Разработка технологий производства функциональных снеков из местного фруктового и овощного сырья / В.Ф. Виницкая // Мичуринский государственный аграрный университет. Серия: пищевая промышленность. – 2019. – № 4, – С. 7.Vinitskaya, V.F. Razrabotka tekhnologii proizvodstva funktsional'nykh snekov iz mestnogo fruktovogo i ovoshchnogo syr'ya / V.F. Vinitskaya // Michurinskii gosudarstvennyi agrarnyi universitet. Seriya: pishchevaya promyshlennost'. – 2019. – № 4, – S. 7.Матвеев, Ю.А. Пищевая клетчатка – российский продукт / Ю.А. Матвеев, А.В. Назаров // Омский государственный университет Столыпина. Серия: Прочие технологии. – 2012. – № 1, – С. 2.Matveev, YU.A. Pishchevaya kletchatka – rossiiskii produkt / YU.A. Matveev, A.V. Nazarov // Omskii gosudarstvennyi universitet Stolypina. Seriya: Prochie tekhnologii. – 2012. – № 1, – S. 2.Бородина, Н.Н. Тыква – культура богарного земледелия, ее полезность и лечебное значение в народной медицин / Н.Н. Бородина, Л.П. Андриевская // Вестник Сибирского федерального университета. Серия: Сельское хозяйство. – 2018. – № 8, – С. 7.Borodina, N.N. Tykva – kul'tura bogarnogo zemledeliya, ee poleznost' i lechebnoe znachenie v narodnoi meditsine / N.N. Borodina, L.P. Andrievskaya // Vestnik Sibirskogo federal'nogo universiteta. Seriya: Sel'skoe khozyaistvo. – 2018. – № 8, – S. 7.Вострухин, Н.П. / Сахарная свекла - качество корнеплодов и выход сахара // Н. П. Вострухин, Н. П. Вострухина, Минск: Юнипак, 2007. - 206 с.Vostrukhin, N.P. / Sakharnaya svekla - kachestvo korneplodov i vykhod sakhara // N. P. Vostrukhin, N. P. Vostrukhina, Minsk: Yunipak, 2007. - 206 s.Бахарев, В.В. Исследование физико-химических показателей свекольных выжимок после их дегидратации с последующей экструзией / В.В. Бахарев, М.С. Воронина, А.Н. Гуляева, О.А. Нафикова // Самарский Государственный Технический Университет. Специальность: Прочие технологии. – 2022. – № 3, вып. 101. – С.25 - 31.Bakharev, V.V. Issledovanie fiziko-khimicheskikh pokazatelei svekol'nykh vyzhimok posle ikh degidratatsii s posleduyushchei ehkstruziei / V.V. Bakharev, M.S. Voronina, A.N. Gulyaeva, O.A. Nafikova // Samarskii Gosudarstvennyi Tekhnicheskii Universitet. Spetsial'nost': Prochie tekhnologii. – 2022. – № 3, vyp. 101. – S.25 - 31.Рахмиддин, А.С. Исследование химического состава шпината / А.С. Рахмиддин, Ж.Ч. Абдусаттар, У.Х. Рузибой // Ташкентский государственный технический университет имени И. Каримова. Специальность: Естественные и точные науки. – 2022. – № 3, – С. 10.Rakhmiddin, A.S. Issledovanie khimicheskogo sostava shpinata / A.S. Rakhmiddin, ZH.CH. Abdusattar, U.KH. Ruziboi // Tashkentskii gosudarstvennyi tekhnicheskii universitet imeni I. Karimova. Spetsial'nost': Estestvennye i tochnye nauki. – 2022. – № 3, – S. 10.Хохлов, Р.В. Тепловое оборудование / Р.В. Хохлов // Москва: Ресторанные ведомости, 2005. – 164 c.Khokhlov, R.V. Teplovoe oborudovanie / R.V. Khokhlov // Moskva: Restorannye vedomosti, 2005. – 164 c.Ананьева, Е.А. Сорбционно-спектрофотометрическое определение анионных пищевых красителей / Е.А. Ананьева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. Серия: Животноводство. – 2020. – № 2-6, вып. 101. – С. 4.Anan'eva, E.A. Sorbtsionno-spektrofotometricheskoe opredelenie anionnykh pishchevykh krasitelei / E.A. Anan'eva // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. Seriya: Zhivotnovodstvo. – 2020. – № 2-6, vyp. 101. – S. 4.Лисин, П.А. Современное технологическое оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов / П.А. Лисин // СПб.: Гиорд, 2009. – 136 c.Lisin, P.A. Sovremennoe tekhnologicheskoe oborudovanie dlya teplovoi obrabotki moloka i molochnykh produktov / P.A. Lisin // SPb.: Giord, 2009. – 136 c.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.